Tények és tévhitek az olívaolajról
Sokan ismerjük, sokan használjuk, de kevesen tudjuk, mi is az oka annak, hogy egészséges és miért jó használni. Röviden összefoglaltam néhány fontos dolgot, amit már talán hallottunk, de mégsem vagyunk vele igazán tisztában, illetve pár tévhitet is eloszlatnék.
A mediterrán diéta alapját képezi, és számos kutatás bizonyította, hogy a mediterrán népekre kevésbé jellemző számos a ”jóléthez köthető betegség”, mint a magas koleszterin, szív és érrendszeri megbetegedések, az elhízás és még sorolhatnánk. Mindez pedig nagyban köszönhető a mediterrán diéta alapját képező extra szűz olívaolajnak! 3 éve élek Olaszországban és 2 évvel ezelőtt kezdtem el dolgozni egy kézműves olívaolajokat gyártó családnak, a Parovel családnak, akik 4 generáció óta foglalkoznak az olívával. Itt több kóstolás és kurzus során sikerült sok mindent megtudnom erről az egészséges nedűről.
Az igazán jó minőségű extra szűz olívaolajat hidegen sajtolják, tehát az olívabogyó massza hőmérséklete a centrifugában nem emelkedik 27 fok fölé. Innentől kezdve hívhatjuk az olívaolajunkat hidegen préseltnek. Ez miért fontos? A hőmérséklet emelkedése negatív hatással van az olívabogyókban és így az olívaolajban található vitaminokra és egészséges összetevőkre. Minél magasabb a hőmérséklet, annál kevesebb vitamin marad az olajban. Pont ezért a kézműves (nem ipari) olívaolajok gyártása során igyekeznek ezt a hőmérsékletet még alacsonyabban, 24 fok körül tartani. Ez az eljárás emeli az olaj minőségét, emiatt azonban kevesebb olívaolajat nyernek, mert a centrifuga lassabban foroghat. Ezek a termelők a minőséget választják a mennyiség helyett. Sajnos nem mindig hihetünk az üvegen jelzett címkének sem, hiszen tudjuk, hogy manapság nem igazán tudják ezt ellenőrizni, így az egyetlen megoldás utána járni, hol és ki készíti az olívaolajunkat, és mennyire bízhatunk meg benne. A különbség annyira nagy, mint amikor összehasonlítjuk a frissen préselt narancslének és a dobozos narancsos üdítőnek a kedvező hatásait.
Sokan már hallottuk, hogy jobb a szűretlen olívaolaj, de vajon tudjuk e, hogy miért és mit is jelent ez valójában? A gyártás során, ha nem elég precízen, nem elég nagy odafigyeléssel készül az olívaolaj, akkor kerülhetnek olyan anyagok is az olívaolajba, melyek kárt tehetnek benne az idő múlásával. Így azok a gyártók, akik ezt el szeretnék kerülni egy vékony filterrel átszűrik az olívaolajat. Ezzel azonban kiszűrnek számos kedvező, egészséges összetevőt is. Vigyázzunk, nem mindig az opálos olívaolaj a jele a szűretlen minőségnek! Az opálosság csak az úgynevezett ”olio nuovo”-ra az új olívaolajra jellemző, melyet október végén, november elején kaphatunk, leginkább a termelőtől. Ezt az olajat 1, másfél hónap alatt érdemes elhasználni, mert utána beindul egy természetes folyamat, az ülepedés, melynek során az olaj kitisztul. Ezek után az üledéket el kell távolítani. Ez a folyamat zajlik le a rozsdamentes acél hordókban is, 50 nap alatt, mely után a továbbra is szűretlen, ám letisztult olívaolajat üvegezik. Ekkor születik meg az általunk is jól ismert extra szűz olívaolaj, letisztult változata. Ha olyan „szűretlen” olívaolajjal találkozunk, mely nagyon opálos még januárban is, akkor gyanakodhatunk, hogy épp a vásárló megtévesztésére, vegyi úton kezelték, hogy egészségesebbnek, azaz szűretlennek tűnjön.
Igazság szerint az olívaolaj minőségét nehezen tudják számszerűsíteni és bemérni. Ez a fő gondja a kézműves termelőknek is, hiszen aki ismeri, és kóstolja az olívaolajat, az meg tudja állapítani, hogy minőségi vagy sem. Viszont a hétköznapi fogyasztó főleg csak a címkét olvassa, amin nehezen mutatható meg a különbség egy ipari és a kézműves extra szűz olívaolaj között, azaz a dobozos rostos üdítő és a frissen facsart narancslé között. Pedig vitaminjait és egészséges összetevőit tekintve a különbség hatalmas. Az egyetlen mutató, amit mérni tudnak, az az olívaolaj savassága (természetesen ez is manipulálható, de más megoldást eddig nem találtak). Extra szűz olívaolajnak nevezhető, az az olívaolaj melynek a savassága nem magasabb, mint 0,7 %. Az igazi kézműves olívaolajok azonban 0,3 és 0,4 % körül vannak. Most azt kérdezhetjük, hogy miért pont a savasság lett a mutatója az extra szűz minőségnek? A savasság emelkedése sok összetevőtől függ. Fontos mikor szüretelünk, hogyan szüretelünk, a sajtolási eljárás módja, precizitása, a tárolás, a tisztaság és még sorolhatnánk. Minden apró hiba emeli az olívaolaj savasságát. Sajnos pont a tavalyi évben derült ki számos nagyipari cégről, hogy szűz olívaolajat árusítottak, extra szűznek cimkézve. Ezért is fontos, hogy ne higgyünk mindig a szemünknek, hanem járjunk utána, ki készíti az olívaolajat, és tanuljuk meg kóstolás útján ellenőrizni a minőséget, mert csak ez az igazi garancia. Olívaolaj terén az „olcsó húsnak híg a leve” mondás sajnos sokszor érvényesül.
Meg kell kóstolni önmagában! A mai fogyasztás orientált világban sajnos az élelmiszerekre tett címke, sokszor nem jelent semmit. Ne higgyünk a szemünknek, kóstoljuk meg! Az olívaolaj minőségi jellemzőit csakis akkor vehetjük észre, ha kenyér és egyéb más étel nélkül szürcsöljük. Mi a 3 fő jellegzetes tulajdonsága egy jó extra szűz olívaolajnak?
A sima, NEM EXTRA szűz olívaolajnak 2%-nál is magasabb a savassága. Olyan olívaolajból állítják elő, mely kezdetben fogyasztásra nem alkalmas, ezért vegyi úton csökkentik a savasságot, illatosítják és színezik, majd hozzá kevernek kevés minőségibb olívaolajat és már kész is a szűz olívaolaj. Sokat elárul, hogy régebben ezt a minőséget csak olajlámpásokba használták, de a fogyasztói társadalom ár érzékenysége az áruházak polcaira juttatta ezeket az üvegeket is. Így máris eljutottunk a kedvenc tévhitemhez.
Kétféle tévedéssel szoktam találkozni. Az egyik, hogy valaki egyáltalán nem használ olívaolajat sütéshez, főzéshez, mert azt hallotta, hogy rákkeltő. A másik, hogy a legolcsóbb olívaolajat használja, mert gazdaságos, meg úgyse érezni ilyenkor a különbséget. Teljesen hibás elképzelések. Jelzem minden olaj rákkeltő, ha a füstpontja fölé hevítjük! Amit nem tudunk, hogy ahhoz, hogy magas legyen egyes magvakból készült olajnak a füstpontja, ehhez vegyi kezelésen esnek át, tehát mi máris iparilag kezelt olajjal főzünk. Az olívaolajnak az egyik legmagasabb a kezeletlen, természetes füstpontja. Minél jobb minőségű az olívaolaj, annál magasabb ez az érték. A kézműves extra szűz olívaolajnak 200-210 fok körül van. Nincs olyan hús, amely ne sülne át ilyen magas hőmérsékleten. Ilyenkor persze az olívaolajban lévő vitaminok a hő hatására már elvesznek, de legalább nem kezelt, hanem természetes alapanyaggal főzünk. A sütés, főzés végeztével, az elkészült ételre öntsünk egy kis nyers olívaolajat, mert mind a húsoknak, mind a leveseknek különlegesen finom ízvilágot kölcsönöz és így hozzá juttatjuk a szervezetünket az olívaolajban lévő vitaminokhoz! Aki még nem próbálta, annak javaslom, hogy a sütikhez a vaj helyett olívaolajat használjon. Igazán könnyű, lágy hatása lesz. Ezzel érkeztünk el az utolsó témához, amit még érinteni akartam.
Új trend, hogy külön üvegeznek olívaolajat salátákhoz, húsokhoz, főzésre. A vásárlók, így még inkább meggyőzhetők, hogy az adott termék a legmegfelelőbb számukra. Itt is újra kiemelném, hogy meg kell tanulni kóstolás alapján megkülönböztetni az olívaolajokat. Minőségében csakis extra szűz olívaolajat érdemes használnunk, bármiről is legyen szó! Ezen belül pedig, az intenzívebb, karakteresebb olívaolajat szoktuk húsokhoz használni, míg a lágyabb ízvilágú olívaolajat a salátákhoz, levesekhez, halakhoz, de igazság szerint ez leginkább egyéni ízléstől függ. Egy jó minőségű, kézműves extra szűz olívaolaj kiemeli és rafináltabbá teszi bármely étel ízét.
|
|||
